Мясо, мясо и ещё раз мясо

Фото: Игорь Харитонов
Саян Ондар и Алёна Монгуш знакомят москвичей и гостей столицы с кухней кочевых народов.

Московские тувинцы раскрыли секреты кухни кочевников.

Республика Тыва занимает особое место среди регионов России. 25 июня 1941 года Тувинская Народная Республика вступила во Вторую мировую войну на стороне СССР, объявив войну гитлеровской Германии, и стала первым государством, официально выступившим союзником Советского Союза в борьбе против агрессора. А в августе 1944 года республика приняла декларацию о вхождении в СССР. Тувинская культура – самобытная и уникальная. Такие же и её национальные кулинарные традиции.

Особенности кухни кочевников

Саян Ондар родился и вырос в тувинском селе, окончил МФЮА. Переехал в столицу в 2004 году. Именно ему принадлежит идея создать кафе, специализирующееся на кухне кочевников.

«У нас очень много друзей, – поясняет Саян Ондар. – Тувинцы, калмыки, буряты, алтайцы, хакасы. Мы общаемся в том числе и на тему еды. И поняли, что блюда наших народов похожи, только по-разному называются».

И в прошлом, 2024 году Саян Ондар и его друг Александр Монгуш открыли первое кафе с тувинскими, бурятскими, калмыцкими и монгольскими блюдами. Жена Александра, Алёна Монгуш, стала в нём поваром. Она тоже родом из тувинского села, раньше готовила блюда тувинской кухни для своей семьи. А теперь – для всех москвичей и гостей столицы.

«Тувинская кухня имеет свои особенности, – объясняет Алёна. – Потому что тувинцы – кочевой народ. Наши предки жили в юртах, выращивали крупный и мелкий рогатый скот – коров, лошадей, овец и коз. Летом перемещались на равнины, к лугам и рекам, зимой – в предгорья, где прятались от ветра и холода».

Конечно, сейчас немногие тувинцы живут в юртах и кочуют. Но ещё совсем недавно это было в порядке вещей. Алёна вспоминает, как в детстве на каникулы родители её отправляли к родственникам в аал – селение кочевников с юртами.

«Мальчики и мужчины днём уходили пасти скот, – рассказывает Алёна. – А девочки и женщины готовили, убирались, стирали, ухаживали за ягнятами. Самым любимым лакомством у меня тогда было ореме – это блюдо из молочных пенок, уложенных в несколько слоёв».

Саян поясняет, что тувинцы исконно занимались животноводством. Например, у его бабушки и дедушки было около 300 баранов, 10–15 коров и два десятка лошадей. И это, по тувинским меркам, ещё 

немного. Земледелия в тувинской культуре  практически нет. Поэтому основа национальной кухни – это, конечно же, мясо и молочные продукты. Также используются крупы. Овощи не в ходу.

По словам Саяна, когда режут баранов, в пищу идёт всё – даже кишки, желудок и кровь. Например, готовится вкусная кровяная колбаса и традиционный тувинский суп – кара мун. В переводе означает «чёрный бульон». Чёрный – потому что в него добавляется как раз свежая баранья кровь.

После разделки бараньей туши варится мясо с костями, лёгкие, печень, сердце, куски брюшины. Потом в суп кладут рис или пшено. «Этот суп целебный, – отмечает с уверенностью Алёна. – В том числе и потому, что в нём гемоглобин из крови. Этот суп помогает при простудах, его дают ослабленным после хирургических операций пациентам».

Баран с камнями

Главное блюдо на больших праздниках – ужа. Оно готовится из нижней части туши курдючного барана. Её режут, не трогая мясо с боков, но щедро захватывая мясо с бёдер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варят в большом количестве воды. Как уточняет Алёна, сейчас ужа в некоторых случаях коптят и в таком виде преподносят в качестве ценного подарка. Ещё одно традиционное тувинское блюдо – хоорган эът. Мясо молодого барана жарится в соб­ственном соку с луком и курдючным жиром без добавления масла. Подаётся хоорган эът с тувинской слоёной лепёшкой далган. Также популярны в Тыве буузы – символ тувинской кухни и пирожки хуужур. Одно из самых интересных блюд традиционной тувинской кухни – боодаг. Его готовят без посуды охотники. В костёр кладутся речные камни, из брюшной части барана вынимают внутренности, а разрез закалывают деревянной спицей. Голова и шея отрубаются, и через горловину внутрь закладывают раскалённые камни. От пара туша раздувается. Потом над огнём опаляют шерсть. В результате мясо получается нежным и с очень необычным вкусом. В современном варианте куски баранины кладут в алюминиевый бидон, перемежая их с раскалёнными камнями. Потом бидон закрывают и катают по костру, чтобы мясные соки перемешались.