«Вкусно, сытно, много»

Повар Московской Исторической мечети рассказала о секретах татарской кухни.

Тесно связаны Москва и Казань столичными регалиями. Ведь Казань, если кто не знал, официально признана гастрономической столицей России. Кулинарное искусство татарского народа уходит вглубь веков. За столетия уникальные рецепты отточились настолько, что блюда татарской кухни стали настоящим достоянием. Повар столовой Московской Исторической мечети Рамиля Корнеева поделилась с читателями «СтоЛИЧНОСТИ» секретами семейных рецептов.

Что хорошо для кочевников

Татарская нация сложилась из волжских булгар, тюрков, которые принесли с собой ислам, и воинствующих племён Золотой Орды, которых принято называть татаро-монголами. Потомки этих народов и основали когда-то на Волге Казань. Татарская кухня – то, что объединяет представителей этого народа. Татары гордятся национальными блюдами, которые заняли достойное место в кухне народов России. В чём же особенность татарской кухни?

«Татарскую кухню можно охарактеризовать тремя словами: «вкусно, сытно, много», – объясняет Рамиля Корнеева. – Национальные кулинарные традиции сложились из особенностей нашего народа. Древние татары были кочевниками. Потому и готовили они то, что долго хранилось и что можно было увезти с собой. Поэтому основным продуктом и была конская колбаса казы. Конское мясо режут и кусочками набивают кишку, перемежая их с салом».

Конская колбаса казы. Фото: личный архив

Рамиля приехала в Москву из деревни в Нижегородской области. В частном доме, где жила её семья, был большой тёмный чердак. На этом чердаке и доходили казы, которые готовила мама Рамили.

«Казы начинали готовить поздней осенью или в начале зимы, когда устанавливалась холодная погода, – объясняет Корнеева. – Готовую колбасу вешали на чердак, где она промораживалась и высушивалась. Главное, чтобы на казы не попадали солнечные лучи. Тогда продукт портится, у него появляется прогорклый запах».

К весне казы созревали. Колбаса получалась мягкая, нежная, ароматная и, главное, могла храниться сколько угодно долго. По словам Рамили, в сумке каждого татарского кочевника находились казы. Таким же способом заготавливали и дичь, обычно гусей.

«Мы натирали тушку гуся солью, обматывали марлей и вешали на чердак, – вспоминает Корнеева. – К весне мясо ферментировалось и высушивалось. На вкус это похоже на хамон. 

Вяленые гуси до сих пор продаются по всей территории Татарстана, особенно много в деревнях».

Десерт в дорогу

Символ татарской кухни – десерт под названием чак-чак, который знают не только в России, но и во всём мире. Это маленькие кусочки теста, обжаренные во фритюре и залитые мёдом. Чак-чак считается национальным достоянием татарского народа.

«Это блюдо лёгкое по весу, что позволяло брать его с собой в дорогу, – объясняет Рамиля. – Также оно калорийное, в нём быстрые углеводы, приводящие организм к мгновенному насыщению. И чувство сытости после чак-чака не проходит несколько часов.

Притом что он может храниться без холодильника месяц и более. Поэтому кочевники очень уважали это блюдо».

Эчпочмак – ещё один символ татарской кухни. Это треугольные пирожки из пресного или плотного дрожжевого теста с начинкой из мяса, лука и картофеля.

Легендарные эчпочмаки. Фото: личный архив

По словам Корнеевой, правильный эчпочмак делают с гусятиной. Гусиные мясо, кожу и жир нужно мелко порубить и смешать с остальными ингредиентами. 

Классические пропорции для начинки: 1 часть мяса на половину части лука и половину части картофеля.

«Резать мясо лучше замороженное, – отмечает Рамиля. – Тогда получится его нарезать мелко. Иногда в эчпочмак кладут конину. Но она жестковата. Эти пирожки у нас считаются праздничным блюдом. Без них не обходится ни один праздничный стол».

Ещё один не менее прекрасный, но менее известный татарский пирог – зур бэлиш. К привычным беляшам он отношения не имеет. Это большой мясной пирог, обычно из бездрожжевого теста, внутрь которого кладутся достаточно крупно нарезанные куски мяса, птичьих потрошков, картошки и лука. И выпекать его необходимо не менее 3 часов.

«Да, зур бэлиш очень долго печётся, – кивает Рамиля. – Нужно время, чтобы мясо дошло. Его кладут в раскалённую печку, чтобы тесто схватилось, особенно низ. Потом уменьшают температуру до минимума. И главный секрет: за 40 минут до готовности нужно налить внутрь крепкий мясной бульон через дырочку в крышке пирога».

Семислойный пирог

Ещё один пирог татарской кухни – губадия. Это пирог с многослойной начинкой. Но в ней обязательно должен присутствовать корт – красный сушёный творог. Классическая начинка для губадии включает в себя слой риса, слой корта, потом снова слой риса, поверх него рубленые варёные яйца, затем снова слой риса и слой изюма. Последним слоем снова идёт рис. Немудрено, что этот сложный пирог готовят только по очень торжественным поводам, например, на свадьбу или на приём по случаю рождения ребёнка.

Также татарскую кухню невозможно представить без кыстыбыя – это лепёшки из пресного теста, которые обжариваются на сухой сковороде, смазываются маслом, складываются пополам, а внутрь кладётся толчёная картошка.

Лепёшки кыстыбыи. Фото: личный архив

«Практически все татарские культовые блюда – это выпечка, – акцентирует Рамиля Корнеева. – Есть ещё азу – это мясо, тушённое с овощами. Пикантность ему придают солёные огурцы».

По словам Рамили, всем секретам национальной кухни её научила мама. Но потом девушка захотела продолжить изучение татарских блюд уже на профессиональной основе. Она закончила несколько кулинарных курсов, которые онлайн ведут повара из Казани.